ソムリエの宅急便 ワインの通販ショップ「セレクト」

低価格帯の家飲みワイン・ギフトワイン各種ご用意しております。

HOME ≫ ワインコラム ≫

店長の「気まぐれワインコラム」

テーマ「ワインのマメ知識⑥」
『ワインと料理を合わせる ~香り~』

0000556101.jpg
今回のコラムも引き続き、「ワインと料理の合わせ方」についてお話ししたいと思います。

ワインと料理の相性は、ます色で考え、次に香りで合わせるのが理想的です。

今回は、香りで考えてみます。

①緑がかった白ワインは、植物の要素を感じさせる爽やかな香り
②イエローの強い白ワインは、黄色系フルーツやバターの香り
③赤色の赤ワインは、赤系フルーツの熟した香り
④黒みが強い赤ワインは、黒系フルーツやスパイスの香り
⑤レンガのような茶色の熟成した赤ワインは、枯葉やキノコ、土の香り


以上の5つを基本の考え方とします。

ハーブや緑野菜を使った料理は、爽やかなハーブの香りのする緑がかった白ワインを合わせてみる。
チーズやバターを使った料理は、バターの風味がするイエローが強い白ワインを合わせてみる。
赤色の野菜やオリーブオイルを使った料理は、フルーティーな香りのする赤色の赤ワインを。
スパイスを使った料理は、スパイスの香りのする黒みが強い赤ワインを合わせてみる。
キノコや根菜を使った料理は、キノコや土の香りが強い、茶色を帯びた赤ワインを合わせてみる。

例えば、料理が、「チキンのトマト煮」とします。
バターを使ってチキンを炒め、食べる前にチーズを振りかけた場合、料理の色は赤色が強いですが、香りも一緒に考えると、イエローの白ワインも合わせる事が出来ます。
この場合、「今日は家に白ワインしか無い」という場合でも料理とワインを愉しむ事が出来ます♪

料理にとって香りは大切で、それはワインも同様です。
皆様の「ワインと料理を愉しむひととき」の参考になれば幸いです。

テーマ「ワインのマメ知識⑤」
『ワインと料理を合わせる ~色~』

0000555063.jpg
今回のコラムは、「ワインと料理の合わせ方」についてお話ししたいと思います。

ワインと料理との相性に絶対的な決まりはありません。
この料理にはあのワインが合うのではないか、あるいは逆にこのワインにはあの料理が合うのではないか、そう発想する手掛かりはあります。


今回は「色」で考えてみます。

例えば、「緑色に仕上がった料理」の場合、料理にも緑の香りが出ます。その緑色は素材もしくは調味料の色による結果ですが、爽やかな印象を持つと思います。
そこで合わせるワインは爽やかで、色合いが「緑がかったイエローの白」を合わせてみる。

「クリーム色に仕上がった料理」は、バターやクリーム等を使っているとすると、こってりとした味になります。合わせるワインは、アルコール感たっぷりで、ワインの色合いが「濃いイエローの白」を合わせてみる。

「鮮やかな赤色に仕上がった料理」は、酸味の効いたトマトソースを使っていると、甘酸っぱい味わいになります。合わせるワインは、優しい甘さと酸味が特徴的な「鮮やかな赤」を合わせてみる。

「焦げ茶や黒みがかった色に仕上がった料理」はスパイスによく合うタイプの料理が多いです。そこで合わせるワインは色が黒みがかり濃くて渋みがありスパイシーな「色の濃い赤」を合わせてみる。

このように仕上がった料理の色から合うワインを発想していきます。
「魚には白」「肉には赤」と考えるのではなく、まずは仕上がった料理の色もくしは色のイメージから判断してみてください。

調理をする前より調理をした後にポイントをおいて、その料理とワインがどう結びつくかを考えてみてください。


「AUSTRALIA NIGHT オーストラリア ナイト」

0000528555.jpg
毎年1月26日は、オーストラリア最大の祝日「Australia day」

その日にちなみ福岡で、~ハイクラスなオーストラリアを体験する~ をテーマに、「美×食×旅 オーストラリアの魅力」を伝えるオーストラリア・ナイトが開催されました!

主催は、株式会社 JTB九州様。
協賛、後援に、在福岡オーストラリア総領事館様、オーストラリア政府観光局様

豪華ゲストに、元ミス・ユニバース・ジャパン 公式栄養コンサルタントの「エリカ・アンギャル様」を迎え、「美食」「健康」「オーガニック」をテーマにオーストラリアの新たな魅力を伝えるトークショーも開催されました。

料理は、オージービーフやタスマニアサーモン等、オーストラリアの食材を使ったスペシャルビュッフェ・ディナーを。
ワインは、私山口が、オーストラリアワインの魅力をセミナーという形でお伝えし、実際に、「今旬のオーストラリアワイン」をご紹介させて頂きました。

白ワインは、ヴィクトリア州の「ロングパドック・ピノグリージョ・レッドバンク」をご用意。
ヴィクトリア州東部の冷涼な気候キングバレー産のフレッシュで親しみやすい白ワインです。洋ナシやフレッシュピーチを彷彿とさせる果実の香りに、グレープフルーツをひとかじりしたような、ほろ苦味がとても心地良く、誰もが素直に美味しいとおもえるワインです!

赤ワインは、西オーストラリア州 マーガレット・リバー産の「ワトソン・ファミリー・ヴィンヤーズ・シラーズ」をご用意。
ラズベリーなど様々な果実を想わせる甘やかな果実味、酸味や渋みは主張し過ぎず、とても柔らかい印象で、絶妙なバランスが保たれています。そこに樽熟成由来の少しスモーキー&スパイシーなニュアンスが、飲みごたえと本格感を後押し。濃厚なワインでありながら、飲み飽きずに楽しめてしまう飲みやすさが魅力のワインです!

白ワイン、赤ワイン共に大好評で、オーストラリアワインの魅力を、ご来場の皆様にお伝えできたと感じました。

ワインの歴史が新しいからこそ、他の国々が考えつかないようなアイデアを生み出しているのが、オーストラリアのワインです。
そして、それにより多くの人がワインをもっと身近に感じることができるようになりました。
これがオーストラリアワインの最大の魅力です!
オーストラリアのワインに触れ、良さを味わってみてください。
これまでの常識を覆しているオーストラリアのワインです。
思いがけない発見と出会えるかもしれませんよ♪

そして、オーストラリアのワインは多くの問題に直面しながらも、その問題解決を計るだけでなく、もっと良いものを作り出すという素晴らしさがあります。
ユニークなワインが勢ぞろいし、ワインのハードルを変えてくれました。
皆様も、自由で創造的なオーストラリアの食とワインの文化を是非、現地で体験してみてください!

テーマ「ワインの愉しみ方②」
『レンジで簡単!ホットワイン』

0000509491.jpg
季節は冬、、、
寒い季節には、心も身体も温まる「ホットワイン」をご紹介します。

ホットワインは、休日のティータイム、食後や就寝前のひとときに活躍してくれる飲み物です。
ホットワインのお供に、好みの焼き菓子と一緒に楽しまれても良いですね。

では、ホットワインに必要な材料ですが
◆赤ワインまたは白ワイン 適量
◆フルーツスライス(オレンジ、レモン、ライム等) 5ミリ幅程度のものを2~3枚
◆スパイス(シナモン、クローヴ等) 適量
◆砂糖または蜂蜜 適量


以上が必要な材料ですが、好みやその時の気分、体調によって使用する材料は変わってきます。
作り方は、いたってシンプルに、用意した全ての材料を耐熱性のグラスやカップに入れてレンジで1分~1分20秒程温めるだけで完成です。

赤ワインですと、フルーツはオレンジ、スパイスはシナモンやクローヴ、蜂蜜はお好みで。シナモンの場合は、電子レンジでの温めになるので粉末状の「シナモンパウダー」を使用してください。
ちなみに、オレンジには、ビタミンCが豊富に含まれています。
ストレス解消、疲労回復、風邪予防、肌荒れ予防等に効果的です。
シナモンは、シミ・シワの予防、ダイエット効果。
クローヴは、血行促進等の効果があります。

赤ワインが苦手な方は、白ワインで作ると良いです。
フルーツは「ライムやレモン」等の柑橘系、生姜や蜂蜜はお好みで。
ライムは冷え症やしもやけ、あかぎれの改善。
レモンは肉体疲労やリフレッシュ、美肌作りに。
生姜は血行不良の改善に効果的です。

その時の気分や体調で使用する材料を決めても良いですね。
赤ワインにレモンや生姜を入れるも良し、白ワインにオレンジを入れるも良し、「自分好みのホットワイン」を探してみてください♪

補足で、ホットワインにした場合のアルコール度数は約6%~9%ぐらいになります。アルコール度数を控えめにしたい場合は、オレンジジュースやグレープフルーツジュースを加えて薄めに作ると良いです。
使用するワインは安価なワインで十分。飲みきれなかった残ったワインを使用しても良いと思います。

テーマ「ワインのマメ知識④」
『ワインと温度の関係性』

0000507623.jpg
今回のコラムは、日頃からお客様からの問い合わせが多い「ワインと温度の関係性」についてお話したいと思います。

まず、「ワインの適温」についてですが、どのワインでも冷やせば冷やす程、甘みを弱く感じ、温度が上がると甘みが強く感じられます。

白ワインは甘み度合が下がると酸味が際立ってきますから、フレッシュに爽やかに飲みたい場合には低い温度(5℃~9℃程度)にします。
⇒冷蔵庫で4時間~5時間程冷やす。
逆に、まろやかに飲みたい場合には温度を若干高め(10℃~13℃程度)にします。
⇒冷蔵庫で2時間~3時間程冷やす。

赤ワインは、温度を下げる=甘み度合が下がる、と渋みが強く目立ってきます。
渋みの軽やかなタイプの赤ワインは、少し冷やしたほうがバランスがとれ(12℃~14℃程度)、味わいが引き締まります。
⇒冷蔵庫で45分~1時間程度冷やす。
渋みが豊かなタイプの赤ワインは、冷やすことによって渋みが目立ち過ぎてバランスが悪くなります。ですから、16℃~20℃程度で飲まれるとよいです。
⇒冷蔵庫で20分~30分程度冷やす。

上記に記載しました目安時間は、室温に置かれたワインの温度で時間も変わってきますので、あくまで目安とお考えください。

ワインは冷やし過ぎることにより、まろやかさや香りを失ってしまいます。
家庭で飲まれる場合は、最初はやや冷たくして飲み始め、グラスの中でだんだんと温まり、ワインの味わいが自然に変化していく過程を楽しまれるとよいでしょう。


ワンポイントアドバイス
室温に置かれたグラスにワインを注ぐと、すぐに1~2℃温度が上がってしまう事を覚えておいてください。
ワインクーラーで冷やす場合は、氷と水をたっぷり入れ、必ずボトルの肩まで浸けるようにしてください。
【目安時間】
3分後 3℃下がる
6分後 6℃下がる
10分後 7℃下がる
15分後 10℃下がる
お好みの温度から、やや冷やし気味程度まで下げてワインクーラーから出して室温に置いて飲まれるとよいです。


テーマ「ワインの愉しみ方①」
『フローズン・ワイン』

0000499397.png
今回は、あまり知られていない「新しいワインの愉しみ方」をご紹介します。

レストランやBAR等で、「ワインカクテル」をご注文された事がある方は多いと思います。例えば、「キールロワイヤル」や「スプリッツァー」等、食前酒や食中酒として楽しまれています。

私が現在、コンサルティングでお邪魔させてもらっている「Trattoria Bar affabile トラットリア バール アッファビーレ」のオーナー様と共に試行錯誤の末、完成させた『フローズン・ワイン』は、ワインを飲み慣れていない方や、お食事のお口直し、休日昼下がりのひととき等におすすめしたいワインカクテルです。

【材料 1人分】
・皮付きぶどう 7個~8個 (種無しぶどうで皮も食べられるもの)
・白ワイン又は赤ワイン 60ml
・シロップ 10ml
・レモン汁 5ml
・キューブ氷 8個ほど

以上の材料を、ミキサーに入れて撹拌します。
キューブ氷を砕くには、使用するミキサーの刃は1.2ミリ以上で4枚刃のものが良いのですが、予め氷をビニール袋等に入れて、たたいて細かくしてからミキサーに入れられると家庭用ミキサーでも撹拌されると思います。
あと、氷は2回に分けて入れて頂くとスムーズに撹拌されます。
フローズン状の仕上がりにする為、ミキサーのスイッチの強弱を調整しながら撹拌する事が大切です。

使用するぶどうが「黒ぶどう」が主体であれば、白ワインを使用されると、色合いや風味のバランスは良いと感じました。
ぶどうの果皮の色が濃くないものや「白ブドウ」を主体で作られる場合には、赤ワインを使用すると、風味全体に「奥行き」が生まれ風味豊かなワインカクテルになります。

フレッシュぶどうの果実感、ワイン本来の風味、シロップによる味わいの広がり、レモン汁によるスマートな酸味、全てが絶妙なハーモニーを奏でます♪♪
さらに「ぶどう」には、脳機能低下の防止や美肌効果も期待できる成分が含まれています♪
是非一度お試しください!

そして、これからの季節に活躍するのは、「ホットワイン」ですね。
次の機会に、「簡単ホットワイン」のご紹介もしたいと思います。

テーマ「ワインのマメ知識③」
『ワインと樽の関係性』

0000495134.jpg
ここ数年、「濃密濃厚な赤ワイン」がワイン消費者の人気となっている事をご存知の方も多いと思います。その「濃密濃厚な赤ワイン」を造り出す上で「樽熟成」は重要な製法のひとつとなります。
今回は、「ワインと樽の関係性」についてお話ししたいと思います。

通常、ワインは発酵を終えた後、一定期間熟成させてから瓶詰めされ出荷されます。
では、その熟成を行う事で得られるものとして、以下の二つが挙げられます。
①ワインの安定
熟成期間中、酵母、果皮、種等が時間をかけて沈殿します。上澄みのみを瓶詰めする事で濁りのない、生物学的に安定したワインになります。
②ワインの育成 
ワインが熟成によって味わいを変える様は、人間の人格形成のように多種多様なワインを造り出します。

そして、熟成させる材質の違いによって、ワインの性格も変化します。
①ステンレスタンクによる熟成
果実の「フレッシュ感」が強調される
②コンクリートタンクによる熟成
果実味を残しつつ、全体的に落ち着いた印象
③木樽による熟成
樽の風味を生かしつつ、複雑性に富んだ印象

その三つの中で、ワインの性格を大きく変える熟成方法が「樽熟成」です。

木樽は、ステンレスやコンクリートに比べて通気性の割合が高いのが特徴です。
空気中の酸素が、ワインの入った木樽に入り込む事で、タンニン(渋み成分)をまろやかにすると同時に、アントシアニン(色素)をタンニンに結合し色を安定させます。
また木樽は、ワインにタンニンや香りを与えます。それにより風味がボリュームアップします。
例えば、木樽を焼くことによって生まれるローストされた香り、ヴァニリンと呼ばれるヴァニラビーンズの持つものと同じ香り、強い渋み等の風味が与えられます。

また、樽のオーク材の産地や樹齢、使用する樽が「新樽」なのか、樽の熟成期間はどれくらいなのか、によりワインの風味も変化します。
ワインの紹介コメント欄で、「新樽比率〇〇%」等の表記を見かける場合があると思います。新樽の比率が高いほど、バニラ等の香りやワイン全体のボリューム感が強くなり、より「フルボディのワイン」となるわけです。
新樽は非常に高価な材料となる為、必然的にワインの価格も高くなります。
そして、樽熟成の期間が長ければ長い程、より複雑性に富んだワインとなります。

「今日はしっかりしたタイプのワインが飲みたい」という方は、そのワインが「木樽」を使用して造られているのか、という事を確認されると良いと思いますよ。


テーマ「ワインのマメ知識②」
『時間経過による変化~若いワイン編~』

0000474723.jpg
今回のコラムは、「時間経過がもたらすワインの変化」についてお話したいと思います。

ワインの時間経過による変化は、酸化防止や品質劣化を防ぐ役割を持つ「亜硫酸」と深い関わりがあります。

亜硫酸は、「亜硫酸無添加ワイン」以外には必ず含まれている添加物です。
ワインを開栓後、この亜硫酸を飛ばすことで、ゆっくりと香りが変化していきます。
ただ、赤ワインは抗酸化作用の強い「ポリフェノール」を多く含むため、白ワインに比べると亜硫酸は少なめです。

「亜硫酸を減らす事」=「香りの変化」

赤ワインは、白ワインに比べると亜硫酸の量が少ないといっても、開栓直後の香りに「インク」「鉄」等の香りを強めに感じる場合、亜硫酸を失くしていく事で、香りは華やかでより複雑になっていきます。
逆に、そういった香りがあまり感じられない場合には「芳香成分にまとまりがあり」すぐに楽しめるワインとなるわけです。

白ワインはどうでしょう。
先ほど、お伝えしたように白には亜硫酸が多く含まれています。若くてフレッシュな白ワインほど、実は早めに開栓したほうがよいのです。翌日に飲んだほうが美味しいと感じられる白ワインは多々あります。
ただ、若い白ワインは開栓後、「フレッシュな果実香」がふんだんに感じられます。それも若い白ワインの楽しみ所だと思います。
ゆっくりと時間をかけて若い白ワインを飲まれる時には、開栓後の「フレッシュな香り」が「果実の華やかな香り」に変化していく「時間経過」を楽しまれてみてください。

以上のことから、より華やかで複雑な香りを食卓ですぐに楽しみたい場合には、早めに開栓する事が大切だということです。
当ショップのワインの説明欄には、「抜栓」のタイミングも記載しておりますので是非参考にされてみてはいかがでしょうか。

 

ワンポイントアドバイス
グラスの中でワインを回すと空気に触れ香りが変化する事はご存知の方も多いと思います。もうひとつ、時間経過を早める方法として、ワインをグラス1杯分ほど注いだ後に、開栓後なのでワインがこぼれない程度に傾けて寝かせておくと、空気に触れる表面積が広がるため酸化は早まります。
さらにもうひとつ、ソムリエ佐藤陽一さんがご紹介されていましたが、若いワインの場合、グラス1杯分ワインを注いだあとに栓をし直し、ボトル毎振ってみてもよいと思います(若いカジュアルワイン限定)
より空気に触れワインの香りは華やかになりますよ。

テーマ「ワインのマメ知識①」
『ワインと音楽』

0000473455.jpg
今回は、音楽とワインの関係性についてお話したいと思います。

「私たちは通常、味覚、臭覚、視覚から食事が成り立っていると信じているが、加えてBGMとして流れている音楽からも影響を受けていることが判明した」

こう語ったのは、オックスフォード大学の有名な行動心理学の教授です。
教授の様々な研究結果から語られた言葉です。

さらに、こんな研究結果報告もあります。
250名の男女を5つのグループに分け、同じワインを音楽を聴きながら飲む。
4つのグループの音楽のジャンルはそれぞれ異なり、

①力強く重厚⇒「カルミナ・ブラーナ」
②活発で明るい⇒チャイコフスキーのくるみ割り人形から「花のワルツ」
③繊細かつ洗練⇒仏のグループ Nouvelle Vagueの「Just can't get enough」
④穏やかでソフト⇒マイケル・ブルックの「Slow Breakdown」

の4つ。1つのグループだけBGMなし。
その結果、①の音楽を聴いたグループは、ワインの味を「力強く重厚」と評価し、④のグループは「穏やかでソフト」と評価したそうです。

もちろん、ワインだけに限らず、他の飲み物や食べ物でも同じような研究結果が発表されています。
私も、以前から「音楽とワインの関係性」については様々な所で耳にしてきました。

BGMによって、味の捉え方が変わるという事は、非常に重要な事であると私は思います。
たとえば、「濃厚でなめらかな風味」が、最大の特徴であるワインの良さがバックで流れるBGMによってはその特徴が発揮できていない可能性もあるわけです。
ですから、もし音楽を聴きながらワインを愉しまれる場合、そのワインの良さを存分に堪能するには、そのワインの性格にあった音楽を選ぶべきだと考えます。

そして、こんな風にも考えられます。1日目は「力強く重厚」な音楽を聴きながら愉しみ、2日目は「繊細かつ洗練された」音楽を聴いてワインの感じ方を変えてみる。
そんな愉しみ方もできるかもしれませんね。

是非知っておいて頂きたい「音楽とワインの関係性」についてのお話でした。

テーマ「ワインの魅力①」
『ワインの奇跡』

0000471159.jpg
初回のコラムという事で、私が過去に体験し、最もシビれた「ワインの奇跡」についてお話したいと思います。

もう10年以上も前の事になりますが、今でもあの時の感動は忘れられません。
あるレストランに食事に行き、ワインと料理を楽しみました。

ワインは、「CHATEAU BEAU-SEJOUR-BECOT シャトー・ボー・セジュール・ベコ 1986年物」。名前は長くて一度聞いただけでは覚えづらいと思いますが、フランスはボルドーのサン・テミリオン地区の第1級Bの赤ワインです。
料理は、「エスカルゴのブルギニョンバター焼き」でした。エスカルゴはフランス料理では定番の「食用のカタツムリ」で、ブルギニョンバターは「パセリ、ニンニク、バター」を使った万能ソースです。

そのワインと料理を一緒に食した時、、私の中で「ズドーン!」と雷が落ちました!
ワインも料理も何倍にも美味しくなり、まさに「ワインと料理の奇跡のマリアージュ」!!
ごく一般的な、「このワインと料理合うね!」というレベルでは無く、「なんでこんなにワインも料理も美味しくなるの??」というレベルです(笑)
(伝わりづらいでしょうか。。)

ソムリエの観点から分析すると、
①1986年の赤ワインでその当時で約20年熟成している⇒シルクのような非常になめらかな舌触りを持っている
②このワインはメルロー種を70%使用している⇒熟成すると「完成された旨み」を備える。
大きくはこの2点が、食材である「エスカルゴ」の食感やバター風味のソースの舌触りと絶妙な相乗効果をもたらしたと感じます。

私個人的には、ワインと料理を合わせる際に注意する事は
①色 ②風味 ③質感 ④酸
を注意しながらワインと料理を考えます。
この時は、質感と酸の2つが上手く合わさった結果だったのでしょう。

正直、この時は偶然起こったマリアージュでした。
意図して合わせた訳ではありません。
(メインのお肉とワインを合わせたいと思っていましたので)

私は、ワインを愛飲されている全ての方に、「ワインの奇跡」を体験して頂きたいと思っています。
20年熟成したワインだから起せた奇跡とは考えず、カジュアルなワインでも十分に体験できる事だと思っています。
私自身のこれまでの経験と知識、そしてこれからの日々の努力によって、皆様に「ワインの持つ魅惑の世界」をお届けできればと思っています。


モバイルサイト

ソムリエの宅急便 ワインの通販ショップ「セレクト」スマホサイトQRコード

ソムリエの宅急便 ワインの通販ショップ「セレクト」モバイルサイトへはこちらのQRコードからどうぞ!


9月定休日のお知らせ
毎週水曜日
当サイトご利用に際して
未成年者の飲酒は法律で禁じられています。
当店では二十歳以上の年齢であることを確認できない場合にはお酒を販売いたしません。